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自作ラーメン研究会
https://www.facebook.com/groups/268197746553960今回の詳細なレシピはこちら！
◾️メニュー名
・濃厚魚介つけ麺◾️テーマ
・お店で食べる味をスーパーで買える食材を使い30分で作る本格的な濃厚魚介つけ麺◾️材料、レシピ
・麺
半生讃岐うどん 300g
重曹 6g
味の素 2g
水 ２リットル
→水を沸かして重曹と味の素を入れて溶かしてから、麺を15分茹でる。
→麺を茹で上げたら冷水でしっかり洗って締める。・つけ汁と具材
厚切り豚バラ 100g
メンマ 数本
水 240cc
創味シャンタン 10g
めんつゆ 30cc
たまり醤油 10cc
お酢 15cc
料理酒 10cc
味醂 10cc
砂糖 5g 小さじ1
鰹粉 10g 小さじ2
煮干粉 10g 小さじ2
低脂肪乳 40cc
しゃぶもち 1枚
一味 数振り
海苔 1枚
ネギ ひとつかみ
→豚バラを短冊切りにして行平鍋で加熱する。脂が出て焼き目が軽くついたら、水と調味料類と魚粉を全て鍋に入れて混ぜる。
→軽く湧いてきたら低脂肪乳と餅を入れて蓋をして弱火で5分ほど煮る。
→最後にメンマを入れて温めたらつけ汁の完成。
→器にネギを入れてつけ汁を注ぎ入れ、海苔を乗せて少しだけ鰹粉を盛り付ける。■メニュー名
沖縄そば風ラーメン■材料（4人前）
★麺
マルちゃん「山岸一雄」監修つけ麺専用中華麺 4玉入
サラダ油 適量★スープとソーキ代わりの豚スペアリブ
ヒガシマル醤油うどんスープ 4袋
豚スペアリブ 1kgくらい
水 1200ml
塩 適量
ねぎの葉 1本分
生姜 3スライスくらい
泡盛 100ml★その他の具
かまぼこ
青ねぎ（九条ネギとかわけぎとか）
春菊
紅生姜■作り方
1．麺を2分茹でて、冷水で洗い、よく水を切ったらサラダ油を絡めておく
2．鍋に水を1200mlをとって沸かす
3．豚スペアリブを塩水（分量外）でさっと洗ってから、(2)の鍋で5分下茹でする
4．スペアリブを冷水で洗い、ゆで湯の灰汁を取り除く
5．ゆで湯にヒガシマルのうどんスープ4袋を入れてよく混ぜ、ねぎのかやくを掬っておく
6．(5)と下茹でしたスペアリブ、ねぎの葉、生姜を圧力鍋で合わせ、味を見て塩を加える
7．圧力鍋を火にかけ、圧力が掛かったら10分、火を止めて10分圧を抜く
8．その間に、かまぼこ、青ねぎ、春菊を切っておく
9．泡盛を100ml鍋で火にかけアルコールを飛ばす
10．(7)で圧が抜けきらなかったら、強制排気する
11．圧が抜けたらふたを開け、ねぎの葉と生姜を取り除いて(9)の泡盛を加える
12．味見をして必要なら塩で調整する。この煮汁がスープとなり、スペアリブがソーキ代わりの肉となる
13．別鍋にお湯を沸かし、(1)の麺をさっと温める程度に茹でて、丼にとり、スープを250ml程度加える
14．先のスペアリブ、青ねぎ、春菊、かまぼこ、紅しょうがを加えて完成※必要に応じて、コーレーグースー（泡盛の島唐辛子漬け）、ヒハツ（島胡椒、ヒバーチ）を加えるとそれっぽくなります。
■メニュー名
・天下一品風こってりラーメン■テーマ
・スーパーの食材を使って手軽にあの濃厚な一杯を目指す■材料・レシピ
ジャガイモ:400g
玉ねぎ:200g
にんにく:30g
鳥皮:250g
背脂※チャーシュー脂身: 30g
鳥ガラスープ素:大さじ2.5
昆布茶:ひとつまみ
酒:30g
水:1000cc
チャーシュータレ:100cc①スライスしたジャガイモに水を200CC程入れて600W10分レンチン
②サラダ油を少量入れ、鳥皮背脂を中火で火入れ
③油が出て来たらスライス玉葱・ニンニクを投入し軽く塩して更に炒める
④酒を投入しアルコールを飛ばす
⑤レンチンしたジャガイモを水ごと投入
⑥水を残りの800CC投入
⑦鶏ガラの素・昆布茶を投入
⑧沸いてから10分程煮込みブレンダーで粉砕
⑨チャーシュータレを投入して完成・チャーシュー
豚肩ロース塊:500g程度
砂糖:肉重量1%
塩:肉重量1%
葱頭※青い部分:20g
生姜:10g
醤油:150cc
みりん:75cc
水:75cc①肉に前日に塩砂糖を擦り込み一晩冷蔵庫へ
※調理１時間前には常温に戻し余計な水分を拭き取り
②少量油を引き軽く焦げ目が付くまで火入れ
③醤油みりん水葱頭生姜を投入
④蓋をして5~7分程中～弱火で蒸し焼きを2セット
※肉の厚みで調整
⑤蓋をしたまま全ての調理が終わるまで休ませる
※理想は15分・メンマ
メンマ:100g
チャーシュータレ:30cc
塩:小さじ1
砂糖:ひとつまみ
水:100g
本だし:ひとつまみ
輪切り唐辛子:お好み
ゴマ油:大さじ1
①ごま油でメンマを炒める
※お好みで唐辛子を
②水と本だしを投入
③塩砂糖チャーシュータレを投入
※本来は②と③が逆
④水分を半量程度まで煮詰めて完成■仕上げ
①お好みの麺をお好みの硬さで茹で、水気を切って丼に
②スープを丼に
③チャーシュー・メンマ・ネギをトッピングして完成◾️メニュー名
・セメント系煮干しラーメン（2食分）◾️材料
マルタイラーメン … 1袋
鶏モモ挽肉 … 80g
冷ご飯 … 60g
煮干し粉 … 11g（スープ用8g＋油用3g）
カツオ粉 … 1g
味の素 … 1g
玉ねぎ … 1/4個（みじん切り）
米油 … 30g
麺つゆ（2倍濃縮）… 50g
水 … 840g
バラ海苔、生ハム、うずらの茹で卵 … 適量◾️作り方
・玉ねぎを水に10分さらして水気を切る。
・麺つゆと水（50g＋40g）を煮て、うずら卵を漬ける。
・鍋に水800g、鶏挽肉、味の素を入れて火にかける。沸いたら冷ご飯、煮干し粉8g、カツオ粉を追加。中火で10分煮る。
・火を止め、マルタイのスープの素を入れ、ブレンダーで撹拌。
・煮干し油を作る。米油、煮干し粉3g、マルタイ付属油を弱火で加熱、冷めたら漉す。
・麺を2分茹でる。
・スープを器に注ぎ、麺を入れ、具材（玉ねぎ、うずら、生ハム、バラ海苔）を盛る。最後に煮干し油をかける。■メニュー名
・鶏ワンタンラーメン
■テーマ
・無駄なく早くて簡単に出来るラーメン
■材料＆レシピ
・スープ 水1,200㎖に、鶏モモ挽肉250gを入れ沸騰して3分。
・漉して鶏スープの素に、出し殻はワンタンの具に。
・鶏スープの素に、白だし(10倍希釈）120㎖、醤油30㎖、鶏油30㎖を加えてスープの完成。
・ワンタン 鶏挽肉の出し殻に、ごま油大匙3、オイスターソース大匙2、醤油大匙1、片栗粉大さじ3、刻みネギ適量を良く捏ねて、ワンタンの皮で包む。
・麺はマルタイの棒ラーメン、茹で時間３分。
・ワンタンの挽肉は加熱してあるので茹で時間は１分で出来上がり。
・スープに麺を入れ、ワンタンを乗せ、薬味に刻みネギ。■メニュー名
「中素」を作ろう！五目蒙古タンメン■テーマ
全てスーパーで買える食材で味噌タンメンのベースの即席辛子味噌「中素」を作り、
１時間で五目蒙古タンメンを再現してみよう！■レシピと、材料（２人前）
【事前準備】
A：の「中素」は事前によく混ぜて作っておく
B：の豆腐とニンニクしょうがのすりおろしを用意
C：の辛子肉とニンニクスライスは事前に切っておく
D：で使う野菜も事前に切っておく作る前に麺は、常温で2〜3時間後干からびさせておく
A：中素（基本の調味料）
だし入り味噌 25g
普通の白味噌 25g
豆板醤 5g
醤油 20g
味覇 6g
鶏ガラ顆粒 4g
※味覇だけの場合は12g
顆粒だけの場合は8gでオッケー三温糖 2
※出汁入り味噌に元々砂糖が入っている場合には三温糖不要甜麺醤 1g（甘味のコクをプラス、なくてもOK）
一味 1g（色を付けたくないので韓国唐辛子は入れない）
料理酒 10g
※加塩でもOKハイミー 1g
※味の素の場合は倍量入れる
※全量だし入り味噌とガラスープを味覇にする場合は、化調なしでも多分OK中素出来高 100g （2人前）
※ピリ辛の味噌タンメンスープの素をイメージ
ある程度醤油をつかって味噌が強すぎないようにバランスを取るB：辛子麻婆（※１５分）
豆腐半丁 200g
にんにくすりおろし １欠分
生姜すりおろし 5g
ラードかごま油 10g ブレンドしてもOK
水 300g
Aの中素 25g
オイスターソース 5g
一味 3g
韓国唐辛子 3g玉子 2個（ゆで卵用）
ラードを雪平に入れてにんにく、生姜、を軽く炒めて水と唐辛子を入れ15分ほど中火で茹でる
ゆで卵は一緒に並行して作る 。かた茹でなので10分は煮る。茹で上がったら水で冷やして剥いてスライスしておく。
C：辛子肉（５分）
にんにくスライス 1欠分
ラードかごま油 10g
豚肉刻み+片栗粉軽くまぶしてもみこむ 100g
※脂の多いバラがおすすめ、食べやすく切るAの中素 15g
一味 3
韓国唐辛子 3
片栗粉 5
水 50
ラードをフライパンに入れてにんにくと炒め、火が通ったらA：と水溶き片栗粉を入れて絡める
D：味噌タンメンスープ（15分）
にんにくスライス ２欠分
豚ひき肉 100g
※肉出汁のライブ感を出す為にひき肉を使うラードかごま油 10〜15g
※極力ラードでAの中素 60
キャベツ 80
人参千切り 20
ニラ5センチ位にカット 3本分位
もやし 100
きくらげ 4つ 水で戻したもの
ネギ ひとつかみ
水 600※Ｃの辛子肉を作ったフライパンで洗わずに作る
⓵ラード・ひき肉・ニンニクスライス・ネギ・中素を入れて炒める。
②キャベツ・人参を入れて炒める
③水を入れて10分煮る
④にら・もやし・きくらげ入れて５分煮る【備考】
スープや辛子麻婆は鍋や火加減により蒸発量が異なるので、塩分濃度見ながら薄ければAの中素で調整する麺はできれば事前に市販のつけ麺用の太麺（日清食品）を、事前に常温で3時間くらい干してカピカピにしておく。一人前は150gが目安。
仕上げ
茹でる前に水洗いして麺の香り、味の主張を取る （重要）
乾燥した麺が折れやすくなっているので注意麺は4分茹でる （推奨時間より短めに！）
干さない場合は、３分でOK麺を丼に入れてスープ、野菜をもりつける
辛子麻婆、辛子肉、玉子、ネギの順に盛る完成！
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